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掛面口感品質(zhì)如何用教學(xué)型質(zhì)構(gòu)儀研究測試

更新時間:2021-02-08瀏覽:680次

研究背景 

掛面是我國各類面條中生產(chǎn)量、銷售范圍的傳統(tǒng)糧食制品。面條的彈性及面條的勁道是掛面食用過程中重要的口感之一,同時,其面條的粘彈性、面條的勁道也能反映面條所用面粉的品質(zhì),如蛋白質(zhì)、淀粉含量比。因此也是評價面條品質(zhì)的重用指標。一般情況下,評價面條的彈性及面條的勁道多用感官評價,因此評價結(jié)果受個人喜好影響,結(jié)果偏差較大。掛面品質(zhì)研究有很多,包括掛面的理化特性,掛面蒸煮特性,掛面的感官特性,面粉對掛面品質(zhì)影響,掛面的貯藏過程中特性的變化,普通掛面的質(zhì)量要求,掛面或者面條的蒸煮品質(zhì)、感官評分、色澤和質(zhì)構(gòu)特性作為評價指標,掛面的幾項品質(zhì)參數(shù)與面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉(破損淀粉)、脂類、灰分對掛面的干面條和濕面條的品質(zhì)(顏色、表觀狀態(tài)及口感、混湯程度等)性狀等方面的影響。把掛面的評價與面粉主要成分的品質(zhì)相結(jié)合,準確描述掛面品質(zhì)的同時提高控制掛面質(zhì)量的力度。另外質(zhì)構(gòu)儀也可以結(jié)合快速粘度儀,進行掛面品質(zhì)的各個方面進行聯(lián)合評判,在小麥粉中添加不同比例馬鈴薯全粉,測定其粉質(zhì)特性、糊化特性及其掛面的烹煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì),探討馬鈴薯全粉對小麥粉及其掛面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,馬鈴薯小麥混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、***終黏度和回生值均降低;面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度先降低后升高,吸水率呈線性增加;馬鈴薯掛面的烹調(diào)損失率變大,烹煮時間變長,硬度和彈性逐漸減小。當馬鈴薯全粉添加量≤20%,所制作的掛面品質(zhì)較好。馬鈴薯全粉的添加量、馬鈴薯小麥混合粉的粉質(zhì)特性、糊化特性與馬鈴薯掛面的品質(zhì)特性有顯著的相關(guān)性。

精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器,它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性,并可對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理,從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀可用來評價面條的一些重要品質(zhì)指標,有很多測試模式和參數(shù),如拉伸模式中的拉力,剪切模式中的剪切力,TPA模式中的硬度等均與面條的感官品質(zhì)相關(guān)。利用保圣精密研究型質(zhì)構(gòu)儀可以測定面條的軟硬度和膠著性,有助于客觀評價面條的感官狀態(tài)、適口性;硬度、斷裂能量可以反映面條的粘彈性和筋力特性;剪切參數(shù)、拉斷力參數(shù)可以反映面條感官評價面條的筋道感、面條的硬度、面條的彈性呈高度顯著正相關(guān)。

本次實驗將采用保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.TOUCHTA.XTC都可以開展該實驗),通過對不同蒸煮時間的掛面進行拉伸測試,測量拉伸過程中力量的變化,可以分析出不同成熟度下面條的拉伸強度、面條的彈性、面條的咀嚼性、面條的黏聚性、面條的回復(fù)性的差別。從而客觀分析出掛面的粘彈性、掛面的筋力特性。

材料與方法

2.1 儀器和設(shè)備

物性測試儀:保圣精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TA.touchTA.XTC都可以開展該實驗)。

探頭選擇:TA/TG 拉伸探頭

2.2 樣品準備

將等量雞蛋掛面放入沸水中,分別煮5分鐘及10分鐘后,立即用漏勺將面條撈出,隨即用冷水沖洗20s,利用直尺測量一致的長度。

2.3 實驗設(shè)計

    采用物性測試儀:保圣精密研究型TA-XTC型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號TAtouchTA.XTC都可以開展該實驗),探頭為TA/TG拉伸探頭。

將處理好的面條一段夾在拉伸探頭上方,在面條自然下垂狀態(tài)下,將下端固定在下方的夾板上,將其固定。樣品準備結(jié)束后立即進行試驗。每組樣品進行三次平行測試,并采用保圣精密研究型TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀自帶軟件計算所得物性值的平均值和方差。

實驗結(jié)果

3.1 實驗數(shù)據(jù)

3.2 實驗結(jié)論

1)根據(jù)表3.1可以看出,樣品一的拉伸強度、彈性、咀嚼性及回復(fù)性大于樣品二。

2)根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,與煮5分鐘的掛面相比,經(jīng)過開水煮10分鐘之后,掛面的拉伸強度、掛面的彈性、掛面的咀嚼性、掛面的回復(fù)性均呈現(xiàn)出降低的狀態(tài)。這說明,隨著煮熟時間加長,面條中的水分含量增高,面條彈性、面筋蛋白強度及面筋與淀粉之間的作用力變小。這個試驗可用于研究面條熟化條件的探索。

3)以上結(jié)論說明,對于雞蛋掛面用開水煮5分鐘時,面條的物性品質(zhì)較好。

應(yīng)用拓展

4.1 新品研發(fā)

隨著人們生活水平的提高,對掛面等加工食品品質(zhì)要求也越來越高,營養(yǎng)掛面、蔬菜掛面、兒童掛面等特色產(chǎn)品也不斷面世,原材料的變化,對掛面產(chǎn)品物性品質(zhì)影響較大,因此可以通過質(zhì)構(gòu)儀對面條質(zhì)構(gòu)特性進行控制,從而對掛面配方進行優(yōu)化。

4.2 貨架期研究

掛面在長期儲藏或高溫高濕季節(jié),由于受溫度、空氣、濕度變化作用,掛面品質(zhì)將逐漸劣變,可以對掛面進行質(zhì)構(gòu)測試研究其在儲藏過程中的品質(zhì)變化,以此確定掛面的貨架期。

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